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2018.01.20 (Sat)

宮沢りえさんの牛肉玉葱煮

昨年末から多くの方がネットに上げている「宮沢りえの牛丼レシピ」です。
うちでも2度つくってみて意外なほどウマいので紹介します。
その前に実際のテレビ放送がyoutubenoに残っていました。いずれ消えてしうのであるうちにどうぞ。
TBSテレビ放送「人生最高レストラン」11月25日・土曜日放送。
ゲストは宮沢りえさんを迎え常連客の光浦靖子さん、勝俣州和さんと共に人生最高の料理を頂きます!


牛肉から出るダシが重要なので 脂のあるものを使用する宮沢家に伝わる秘伝の牛丼レシピ
・牛肉薄切り1kg(肉の出汁が必要なので脂身のあるところ)
・玉葱大4個程度(四等分にしてなべ底に敷いて牛肉が上にのるように)
・茶色砂糖適量(きび糖、てんさい糖、ブラウンシュガーなど)
・日本酒(適量)
・醤油(適量)

会社のある大阪市北区本庄西にあるプロも御用達の業務用スーパーのメキシコ産牛バラ切り落とし1キロ。
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大サイズの玉ねぎ4個を4等分に。
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玉ねぎをなべ底に敷いて、
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牛肉1kgを上にのせる。
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茶色砂糖適量 
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"黒砂糖・きび砂糖・てんさい糖など精製されていないものはゆっくりと消化される分、血糖値の上下が緩慢で、 かつ吸収に時間がかかるので身体に優しいです。

日本酒適量を入れて、
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鍋蓋をして煮ます。
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玉ねぎの水分が沸騰して上って来ました。肉の旨みも鍋に落ちて行きます。
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肉に火が通った頃に玉ねぎからの丁度良い水分量に。
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ここで加える醤油は国産無農薬原料を使用して伝統製法で造る無添加醤油は松合食品のヤマア醤油。
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うちでは会社のビルの一階の「こだわり食材 デミ姐屋」で買っています。

ざっくり混ぜて出来上がりです。
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小鉢に入れていただきます。
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確かにウマいです。テレビでは茶色砂糖も日本酒も醤油も適量なので最初は一期一会の味になりますが、それもいいです。
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1キロだと食べ切れるのかどうかが心配ですが、ニンジンとジャガイモを入れれば肉じゃが、キャベツを入れたり卵でとじたりとアレンジが色々効くので全然大丈夫だそうです。 翌日食べても美味しく、何度も煮て佃煮っぽくしても美味しく頂けるそうです。お宅でもこの週末につくってみませんか宮沢りえさんの牛肉玉葱煮。

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2018.01.14 (Sun)

赤大根でつくる美味しい酢漬け

今年は正月のお休みが例年になく長かったので高カロリーな食事を摂り過ぎたと言う人も多いのではないでしょうか。そんな人におすすめの赤大根の酢漬けを紹介します。

大根は消化不良、胃酸過多、二日酔い、咳、頭痛、発熱、歯ぐきの出血、ニキビ 冷え性、がん、動脈硬化、胃潰瘍、胃炎、便秘などに効果があると言われる実に心強い味方です。今日は数年前からこの時期よく見かけるようになった赤い大根の紅くるりを使った美味しい酢漬けです。
これが紅くるり大根です。ずんぐりとした小ぶりの大根で、800gから1200g程の大きさ。
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紅くるりは一般的な青首大根と比べ、アントシアニンの含有量が約3倍。抗酸化力を示すラジカル補足能が約10倍との調査結果が出ているそうです。

紅くるり大根を紹介しているのはうちのビルの一階のこだわり食材の店「デミ姐屋」です。そういえば「デミ姐屋」はデザウマには久々の登場で、写真のレジ前は店主の片桐さん。

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大根はレジ前の野菜の棚にあります。

葉物野菜に囲まれたザルの中に
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ありました。生食OKとありますが紅くるりはスライスしてサラダにも使えます。
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2㍉から2.5㍉でスライスして行きます。
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深めの容器に入れて
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味付けはこれ一本です。ミツカンの「いろいろつかえるカンタン酢」をヒタヒタになるまで注ぎます。
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冷蔵庫に入れて半日ほど経つとカンタン酢が赤い色に変化しています。
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一日で食べ頃になります。
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パリパリと歯触りが良くてさっぱりとしてウマいです。
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冷蔵庫で3日目になるとこんなに真っ赤になり味も浸みてしんなりしてこれも美味しいです。
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赤大根は何種類かあって「紅くるり」や「紅しぐれ大根」がポピュラーのようです。和洋を問わず色んな料理に合わせられます。

赤大根の酢漬けは前のデザウマで紹介した青首大根の干さずにつくるハリハリ漬けに比べて実に簡単で、栄養も豊富で美味しい大根料理です。


こだわり食材 デミ姐屋Facebook


大阪市北区本庄西1-6-25
06-6374-5976
10:00~19:00(土曜は18:00まで)
休日日曜 祝日は不定休

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2018.01.08 (Mon)

今年は北海道の冷凍生のタラバガ二と冷凍毛ガニ

今年もデザウマニューヨーク特派員つゆこさん一家と大晦日から元日を我が家で、蟹パーティーをしてコタツに入りながら紅白歌合戦を見て、年越しそばを食べて過ごします。3年連続となるともはや恒例行事ですが、今年はえらいことに二年続けて蟹を調達していた稚内の「かなはし水産」がズワイガニの生が手に入らないとギブアップしてきました。ボイルはあるとのことですがそれでは蟹ミソが期待できません。
●2017年 今年も稚内の冷凍ずわいかに
●2016年 稚内の冷凍ずわいかに

結局ネット通販の業者は総崩れで、最後の手段と函館の従弟に頼んでようやく12月30日の昼に北海道から到着しました。
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残念ながら生ズワイは業者ルートでも手に入らずで、生タラバショルダーとボイルの毛ガニです。
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でもさすがに立派なタラバと毛ガニです。
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タラバガニは実はカニではなくて脚が4対8本のヤドカリの仲間で、毛ガニ、ズワイガ二の蟹属は脚が5対10本です。

タラバの殻は分厚くてトゲトゲなので出刃包丁で身離れやすいように殻削ぎします。
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毛ガニも食べやすいようにキッチンバサミを入れます。
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ではカンパ~イ。R子がぼんやりと写り込んだけど許せ。
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R子は今年カーネギーメロン大の大学院を卒業して就職とか、どうぞ頑張って下さい。

炭火でプックリ焼き上げます。
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焼き上がりました。
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こちらはレアレアです。
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鍋にはタラバと別に買ったズワイ蟹一匹を入れます。
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毛ガニの甲羅ミソに剥き身とオリーブオイルを入れて焼きます。
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焼き上がりをバターをのせたバゲットにトッピングしていただきます。茶色いのが甘い毛ガニミソ。
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これはもう赤ワインにピッタリです。

R子は仕事の予定次第でしょうが、来年も蟹パーティーは開催されると思います。タラバも毛ガニもとても美味しいのですが、色々食べ方を楽しめるのはズワイガニなので来年は今シーズンのような大不漁でないことを祈ります。

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2017.11.15 (Wed)

今年も吹田市山田産の秋刀魚の一夜干し

今年も秋刀魚の季節です。でも残念ながら昨年に続いて秋刀魚は不漁です。以前ならこの時期は三陸沖の漁なのにまだ北海道ものが出回っていますし、魚体も小さ目です。
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鮮魚スーパーたこ一は現在大阪6店舗兵庫1店舗を展開する鮮魚と野菜を扱チェーン店です。
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今日の目玉は少し小ぶりのハマチ一本798円。
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お目当ての秋刀魚は98円でした。不漁の原因は中国の漁船団の乱獲に加えて今年は黒潮の大蛇行だとか。
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今回も秋刀魚の一夜干しをつくります。25匹は買うと言うより仕入れる感じです。
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後頭部から出刃を入れて背開きにします。いろいろやった結果これが一番乾きムラが無くて食べやすいという結論に至りました。家のキッチンが殆ど魚屋さん状態です。
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きれいに水洗いしてから塩水に漬けます。(塩加減は2012年のデザウマ参照)
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塩加減は2012年のデザウマ参照.。この年の一匹58円が最後の豊漁の年でした。洗濯物ピンチに吊るされた秋刀魚を見上げて、血だらけになって大騒ぎになった白猫のマグがいます。

1時間経過したらよく水気を拭き取って干します。
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これで翌朝の乾き具合を見ます。日光を浴びると乾きすぎるので、様子を見ながら取り込みます。一匹づつラップをして冷凍保存です。
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ストロボを当てたら秋刀魚はキラキラ光ります。

朝になりました。ちょっと生っぽく乾いている感じの干し上がりを確認して一匹づつラップして冷凍します。
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普通に焼くのも良いですが、骨ごとブツブツ切って多めのオリーブオイルとタカの爪で炒めて、塩加減しながら茹で上がったパスタとからめるのも結構いけます。 ( ̄¬ ̄*)いかがですか。

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2017.11.03 (Fri)

生秋鮭と春菊のサラダをつくります

春菊は一年中手に入るのですが、茎や葉がやわらかくて香りが良いのは秋から冬にかけてです。だから食べるのは冬ですが、春に花を咲かせるため春菊と呼ばれています。春菊は呼吸器系や胃腸を整える成分を持ち、食べる風邪薬とも呼ばれています。一方で秋鮭は今がシーズン。今日はワインに良く合う今が旬のこのふたつの食材で料理です。
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この時期の春菊は軟らかくて食べやすいので、二人前で一束でも多くはありません。葉の方を水にさらしてシャキッとさせ、水気をよく切っておきます。根元の硬い部分を切り、葉をちぎって茎と分けておきます。茎の硬い部分は5cm程に切り揃えます。

上からかけるドレッシングはレモン汁大さじ1・オリーブオイル大さじ2・塩小さじ1/5を混ぜておきます。

生の鮭200~300gを一口サイズより少し大きい6〜8等分に切って塩、胡椒。
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フライパンにタップリめのオリーブ油を熱し、サーモンを焼きます。
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器に春菊をち盛って、鮭を並べてフライパンの残り油をかけると春菊は熱ですぐにしなっとなります。そこによく混ざったドレッシングを回しかけて出来上がり。
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ウソのような簡単さです。
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多めの春菊と一緒に頂きます。
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意外に美味しいのが鮭の皮と春菊の組み合わせです。
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今日のバゲットは前々回のデザウマで紹介したル・シュクレ・クールです。
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この料理には白ワインも良いのですが、フルボディでなければ赤ワインもいけます。バゲットとともにいかがですか。

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2017.06.24 (Sat)

ビワジャムとビワ化粧水をつくります

遊び仲間の和姫の家の庭にビワの大木が毎年この時期に大量に実をつけると聞いて収穫に来ました。写真は家の2階から見たビワの実はかなりの出来具合。
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一階から見上げるビワの木。もったいない事に毎年このまま鳥たちの食べ放題状態で、下に落下するのだとか。
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高枝切りバサミでジョキジョキ切って行きます。切っているのは私です。
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切ったビワを下で受け取ってもらわないとグシャッと潰れます。
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なかなか形の良いビワで、そのまま皮を剥いて食べると甘くておいしいです。
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皮を剥いて硬くて大きな種を取ります。
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大量に収穫しました。実は今回欲しいのはこの種で、これで化粧水をつくります。
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もったいないのでビワの実はジャムにする事にします。つくり方はほぼこちらのクックバッドのレシピです。写真は砂糖が解け出して煮込む前。
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丁寧にアクを取りながら加熱の最後にレモン汁を加えて、ミキサーで滑らかにするとジャムの出来上がり。
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ジャム瓶がたくさんできました。瓶の中の一粒は皮を剥いたビワの種です。こうすると杏仁の良い香りがするそうです。
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今回の主題のビワ化粧水は種を2週間ほど天日で乾かします。
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次に種が400g.に対してホワイトリカー1.8L(焼酎甲類35°)で漬けます。3ヶ月程で使えるようになります。使い方はリカーに漬けたエキスを精製水とグリセリンで割れば、無添加の美白効果抜群の化粧水になります。無添加なので冷蔵庫で保管しています。今からの季節は風呂上がりにヒンヤリ化粧水がなんとも気持ちが良いです。

これがもう5年も毎年つくり続けながら我が家の冷蔵庫で冷やして使っているビワ化粧水。 冬はしっとり、夏はさっぱり、美白効果は分かりませんがシミは薄くなってきました。
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このエキスの別の楽しみ方はソーダ割りで、これが中々美味しい飲み物になります。
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ビワのタネに豊富に含まれるアミグダリンと言う薬効成分はガンに効くと言われていますが、アミグダリンは同時に体内で有毒のシアン化水素に変わるという性質も持っています。ガンに効くからと、タネの粉末を大量に摂取するのはダメで、漢方薬と同じく、少しづつ使うのが良いそうです。

ビワは6月が最盛期で7月上旬まで市場に出回り、価格も安くなります。店頭に並んでいるビワを多めに買ってそのまま食べたり、ジャムにして、残った種で化粧水をつくってみませんか。

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2017.03.17 (Fri)

妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)再び

そういえばウマかったよな~。っと今突然思い出してつくる事になりました。
妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)は中国の白菜鍋です。
●前回の記事はコチラから
材料は4人分です。
    ・干し椎茸(どんこ)12枚
    ・白菜小1玉
    ・豚バラ薄切り400g
    ・鶏モモ一口サイズ400g
    ・春雨100g
    ・胡麻油大さじ8~10
    ・粗塩適宜
    ・一味(または七味)適宜

この干し椎茸が主役ですから良いものを選びたいです。
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水に浸してもどします。(できれば一昼夜)。もどした水は出汁で使います。
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春雨は水の中で鋏で適当な長さにカットしてもどします。
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鍋に食べやすいサイズに切った椎茸と戻し水を入れて火にかけます。
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白菜の芯の部分を入れます。」
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今回のごま油です。色の濃い、香りの強いものが美味しいです。
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鶏モモ肉を入れてから豚バラ薄切を入れて胡麻油を大さじ3杯ほどタラタラと。
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残った白菜の葉の部分を入れて、さらに胡麻油を大さじ3杯ほどタラタラと。
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全ての具材に火が通ったら春雨を入れます。
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グツグツときたらザクッと混ぜて、もう一度胡麻油大さじ3をタラタラと"の"の字を書くようにタップリと垂らす。出来上がりです。春雨は煮すぎないのがポイントです。
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食べ方は各自のお椀に粗塩と一味を適宜入れ、鍋のスープで溶かして付け汁にして頂きます。後は粗塩と一味を足しながら食べます。
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最後の出汁で雑炊にするとウマいのですが、今回もたどりつく前にお腹が出来上がってしっまいました。春が来る前の名残の鍋、妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)はいかがでしょうか。

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2017.03.11 (Sat)

身体に良くて美味しい味噌玉をつくりましょう

久々の●カテゴリー17の男のできちゃった料理です。

●2015年3月のお味噌レシピ大公開でつくった2016年の味噌が今年も出来上がりました。今回は多めに仕込んだので、巷で流行の健康食、味噌玉をつくります。自家製の味噌でなくても、市販のできれば無添加の美味しい味噌でも簡単にできますので、お弁当のお供にいかがでしょうか。

一年前に仕込んだ味噌樽を開けます。失敗なら白やら緑のカビが出ています。毎年ドキドキします。
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厚手のビニール袋の中の重石が見えます。
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取り出したら良い香りが立ち上る健康そうないい感じのお味噌です。市販の味噌で味噌玉をつくる場合もここからスタートです。
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フライパンで白ネギの粗みじん切りをごま油で透き通るぐらいまで炒めます。
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味噌を入れて、日本酒を振り入れて練りつけます。
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鰹節の粉末を適量加えます。鰹節の粉末は鰹節をハサミで細かくしたものでもOKです。昆布茶でも市販の顆粒だしでもいいです。
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焦げないようにもったりするまで練りつけていきます。
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冷ましてから味噌玉をくるくと丸めます。
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味噌汁のお椀に15~16gが目安です。
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どんどんつくります。弁当のおかずカップを使うと、具材を入れるのにまとまりやすいです。
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乾燥ワカメや麩、海苔や胡麻、などの乾物を好みで入れます。
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ラップで包んで、口をラッピングタイなどで止めて出来上がりです。
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この状態で冷蔵庫に保存します。冷凍保存も可能です。使い方はこれをお椀に入れて、熱湯を少し注いで味噌玉を崩してから分量のお湯を注ぐとおいしく召し上がれます。

●2016年3月のお味噌出来上がり大公開


お味噌の材料やその他の美味しいこだわり食材のお店
こだわり食材 デミ姐屋


大阪市北区本庄西1-6-25
06-6374-5976
10:00~19:00(土曜は18:00まで)
休日日曜 祝日は不定休


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2016.07.31 (Sun)

尼崎海釣り公園 (兵庫県尼崎市平左衛門町66 )

前回の釣りは鯵がさっぱり釣れなかった、5月の淡路島でした。

毎回釣りでお世話になっているG藤さんからのお誘いで、淡路島より近場の「尼崎市立魚つり公園」で、早朝に小鯵がバカ釣れるしてるからこのところの不漁のリベンジに行きませんかとなって、仲間6人が朝5時現地に集合しました。大雑把に言うと淀川の西隣りの大きな川の河口で、ユニバーサルスタジオジャパンの近く。大雑把すぎるかな。ヾ(・・;)ォィォ
釣り公園チャ

820円を払って入場して橋を渡って桟橋へ。25年ほど前に来た時は小鰯ばっかりの入れ食いでした。
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振り返ると渡ってきたのはあんな橋。
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遠くに見えるヒョロッとしたタワーが昔の大阪市の無駄遣い箱物で有名な南港のWTCコスモタワーです。まだ早朝の5時15分で、すでにこんな人出。
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早速釣り糸を出すと、小鰯、アジが面白いように釣れます。写真はK姫さんが釣って、糸を手元へ巻くシーンを捕えたもの。
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こんな大きなコノシロがきました。コノシロはシンコ,コハダ,ナカズミ,コノシロと成長するにつれ名前が変わる出世魚で、美味しい鮨ネタです。
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やっと日が上ってきました。向こうは神戸方面です。
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六甲アイランド方面でしょうか。
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8時近くなって鯵の当たりが止まったと思ったら小サバが釣れだしました。
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日差しがきつくて、日焼け止めをぬっていてもジリジリきます。当たりも止まったのでこの辺で引き揚げます。
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蓬川温泉 みずきの湯に寄って、汗を流します。写真は温泉入口のアジアンチックなモニュメント。
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さあ、豊中の仲間の家で釣った魚でパーティです。
魚をさばきますが、メニューに困ったのがこの魚です。最初は鯵と思っていたのですが、「 拶双魚(さっぱ)」という魚でした。
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アジ釣りなどで混じって釣れて、ママカリの名で有名になった魚。名の由来は、あまりにも美味しいので我が家のおひつを空にし、更に隣家のママ(ご飯)まで借りてきてもう一杯と食べたくなる程美味い魚からの命名とのこと。白身でさっぱりしており、なかなかの珍味魚。

「ざっぱ」は腹骨がうるさいので、三枚におろして小鯖と一緒に唐揚げにします。
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ウマそうに揚がりました。軽く塩でもウマいのですが、
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ナチョス用に買ったサルサソースをつけたら抜群のウマさです。
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小鯵は南蛮漬けにします。南蛮漬け刻み野菜は各家庭でいろいろですが今日は刻み野菜たっぷりで行きます。
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冷蔵庫で半日以上漬け置きしたいところですが、鯵が小さいので十分食べられます。
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その他の魚とエビとマッシュルームを入れて具だくさんのアヒージョです。
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バケットでいただきます。赤ワインが一本二本と空いて行きます。
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あの大きなコノシロは煮付けてみました。
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この数年は淡路島でさっぱり釣れなかったので、やっと釣りを楽しんだ気分になれました。
やっぱり釣りは釣れたら楽しいです。

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2016.05.07 (Sat)

カマンベールのチーズフォ ンデュ

少し前のテレビの「マツコの知らないシリーズ」のチーズの編を見ていて、簡単でウマそうなのでカマンベールのチーズフォ ンデュをつくってみます。これまで何度かチーズフォ ンデュをやってみたのですが、二種類のチーズやコーンスターチやらワインの加減が結構難しくてすぐ固まるし味が変わるしで、簡単そうなのになかなか食べる方に集中できない料理でした。
さあ、どうでしょうか。

まずカマンベールチーズの上の部分をくり抜いてフタを開けて、ホットプレートに乗せて加熱します。必ず真上からナイフを立てて、ふちを5ミリ残します。このふちには大きな役割があって、これがないとえらいことになります。
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普通のホットプレートで良いのですが、今回は小ぶりのもので行きます。

中に白ワインを溢れない程度に垂らして黒胡椒を振ってそのままフツフツ沸くまで加熱します。
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具材は冷蔵庫にあるものでいいのですが、ソーセージとバケットは必須です。フォンデュする前にホットプレートの周囲で軽く炙ります。

バケットは一口サイズに切っておきます。
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冷蔵庫にはカリフラワーとトマトがありました。じゃが芋などは下茹でします。
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沸騰して盛り上がってきたカマンベールに浸けます。
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良い感じです。食べるとウマ味のチーズフォンデュそのものです。
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炙ったバゲットも、
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この時にフチがないと、カマンベールの壁が破れてチーズが流れ出します。

そのままのトマトもウマいです。 何も触らないカマンベールの塩味が丁度いいです。
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これはもうワインですね。グラスの上から撮ってみました。
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これは口直しのフレッシュオリーブです。カリカリとしてウマいです。
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煮詰まってきましたので白ワインを垂らします。写真に気を取られてドバっと入れてしまいました。
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最後はカリカリになったカマンベールの器を頂きます。これがチーズ煎餅の様で、ワインによく合います。
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こちらは先ほど送ってもらったデザウマ読者のYTさんのカマンベールフォンデュの写真。
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プチトマト、芽キャベツにかぼちゃに海老と、なかなかのバラエティで細長いお皿がオシャレです。
ん、カマンベールの切り方が何か変です。

ほぼ水平に切った為に、カマンベールの壁が崩れかけています。こうなると細心の注意が必要です。
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でも、とてもウマかったとの報告が入りました。

人数が多ければ大きなホットプレートにカマンベール数個並べてもいいでしょう。
簡単で意外なほど美味しいカマンベールのチーズフォ ンデュいかがですか。

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2016.04.29 (Fri)

これはウマい、たこ焼き器でつくる焼売

このデザウマでたこ焼き器カセットコンロでのたこ焼きとアヒージョはすでに登場していますが、今日は焼売です。材料は何を何グラムなんて書くほどのものでもありませんが、このページの最後を見てください。
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たこ焼き器にサラダオイルを引いて、親指と人差し指で丸をつくって、ワンタンの皮を真ん中に置いて、具を軽く押し込んだものを凹型に入れます。
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口を閉じます。
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底が焼けてきたら角度をつけてまんべんなく焼きます。この辺はたこ焼きと同じです。
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ほぼ焼けたら底を上にして水を差します。
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水気が飛んだら元の位置に戻すと底はカリカリで、口はシットリふんわり。
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辛子をつけて頂くと、これがあの曾根崎お初天神「阿み彦」の焼売そっくりの味です。
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溶けるチーズだけもやってみます。ワンタンの皮の真ん中にチーズを置いて、抑えてボール状の形にして、
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サラダオイルを引いたたこ焼き器にオン。
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焼けたのを頂きます。(熱いのが飛び出すと怖いので断面をお見せするのはパス。)
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美味しいです。
これからは、たこ焼きとビールで楽しんで、→焼売とビールで楽しんで、→アヒージョとワインで、楽しむ事になりそうです。この連休の間に、人が集まった時などいかがでしょうか。

では簡単に焼売のレシピ(30個分)です。
シュウマイの皮30枚
A:豚ひき肉300gに醤油 大さじ1/酒 大さじ1/砂糖 大さじ1/ごま油 大さじ1/塩 小さじ1/みじん生姜少々を加えて練る。
B:玉ねぎ1個と片栗粉大さじ2(みじん切りにして先に片栗粉を合わせて練る)
AとBを合わせて練ってタネは出来上がり。


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2016.03.02 (Wed)

昨年レシピ公開の味噌ができました

昨年の2月に仕込んだ(デザウマには3月公開)味噌の出来上がりの大公開です。以前に横浜の親しい友人から麦味噌を送ってもらって手作りの味噌のウマさは知っていたのですが、とてもハードルが高そうでうちでは無理と諦めていたのが、デミ姐屋さんの味噌造り教室のおかげで3年前から身近なものになりました。

昨年の今頃デザウマで、うちのビルの一階のデミ姐屋さんのレシピと材料で味噌を仕込みを公開しました。←青文字クリックで昨年の記事へ。(写真は昨年の記事から。)
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左の新聞紙で包んでレシピ公開を終わりました。そして一年が経過しました。ここだけの話ですがこの齢になると一年がどんどん早くなる気がします。

確か、2月22日に仕込みでにゃん、にゃん、にゃんだったかと。
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うちのマンションでも北側の部屋なら大丈夫なのでしょうが、保存場所はデミ姐屋さんの一階奥の通称レントゲン室でした。
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二重重ねの漬物用の厚手ビニル袋です。カビが出てたらアウトなので、何かドキドキします。
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重しの下にもう一重のビニル袋。
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殆ど醤油の液体が上がっています。
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合格です。香り良しで、自然の汐味です。
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去年つくって好評だった味噌玉を今年は多めにつくってみましょう。
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昨年のリンク記事の通りにやれば美味しいオリジナル味噌が出来す。つくってみませんか。

昨年のデザウマでリンクを貼っていた2009年にお世話になり、デミ姐屋さんの食材の産地でもある大分県玖珠(くす)郡九重町(ここのえまち)の農家の時松さんの2011年のNHK取材動画がまだありましたので改めて貼っておきます。→コチラ

こだわり食材 デミ姐屋


大阪市北区本庄西1-6-25
06-6374-5976
10:00~19:00(土曜は18:00まで)
休日日曜 祝日は不定休

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2016.01.14 (Thu)

稚内の冷凍ずわいかに

今年は日本海のカニが不漁でシーズンに入ってからも高値が続いています。先日の塩井に一緒に行ったデザウマニューヨーク特派員のつゆこさん一家から、日本のカニがいっぱい食べたいという無茶なリクエストが入りました。正月料金の日本海の民宿も考えましたが、良さそうな北海道のカニをネットで買って我が家でカニを思いっきり食べる事になりました。
で、届いたのがコレです。生ズワイガニの冷凍5匹で18.800円。
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私は北海道生れなので分りますが、関西では稚内と言われても北海道の何処かかな、くらいの認識なので....。
ココです。海峡の向うはロシアの樺太で、日本で一番国境に近い市ではないでしょうか。ラジオは普通にロシア語が入ってくるところです。
稚内ャ

うちのニャン、ギイが稚内の臭いに反応しています。上から二番目の5等級とありますからかなり良い物です。
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立派なずわいがにです。カチンコチンです。ベストな解凍は冷蔵庫で1日かけて8割方解凍して使うそうですが、冷蔵庫にそんな余裕も時間も無いので、セカンドチョイスの流水解凍を選択しますが、シンクがその間まったく使えないのは困るので、ガッチリとビニール袋に入れてバスタブで水をかけます。
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●冷凍カニがおいしくないのは解凍方法を間違っていたからかも。解凍の3つのコツ!!

ほぼ理想的な解凍状態と思います。これをミソのある甲羅と胴体と脚に分けて行きます。作業途中はフォトジェニックでは無いのでパス。
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今日は5人でデカいカニを5匹行きます。こんなザルが幾つかできました。
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まずは炭火を熾して、甲羅ミソを焼きます。フツフツしてきたら出来上がりです。
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シャンパンでカンパ~イ。シャンパングラスはホルムガードです。いろいろ揃えるのが楽しみだったのですが、阪神淡路大震災で割れてしまってからは虚しすぎて買い足すのを止めました。これは震災の生き残りグラス。
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向こうで鍋もスタートしました。

最初は一緒に焼いた脚の身をほぐして絡めて食べていたのですが、ふとこんな食べ方もウマいのではとカニみそをタップリとオリーブオイルを垂らして炙ったルマタン・ドゥ・ラヴィのバゲットにのせたら抜群の風味です。白ワインにグッドです。
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昆布出汁のカニ鍋です。
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最後は定番の雑炊で〆ました。
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久々にカニを堪能しました。
今回知った事ですが、店売りは知りませんがネット通販のボイルしたカニはどうしても防腐剤が使われているようです。冷凍はまったく使ってないとは言えないのでしょうが、ボイルに比べれば少ないようです。

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2015.12.25 (Fri)

松田優作鍋

2009年に一度デザウマに登場している松田優作鍋ですが、若干レシピが進化しています。
俳優の故松田優作さんがこの上なく愛したという「豚もやしせいろむし鍋」に似た鍋で、うちでは寒くなると月3ペースで登場します。
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材料は
○モヤシ=1人1.5袋×人数(太モヤシでも細モヤシでもOK)
○豚バラスライス肉=150g×人数(2~3㍉の厚いもの)
○厚揚げ=一人1/3丁×人数
〇シャウエッセンソーセージ=1人3本
○ニンニク=一人ひとかけ×人数
〇酒=100g(1/2カップ)
○黒胡椒
〇お餅(角餅)=適当

ザッとモヤシを洗います。今日は太モヤシですが細モヤシでもOK.
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土鍋にニンニクを入れて
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水を切らずに半分のモヤシを入れます。
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厚揚げとシャウエッセンをこんな風に。
(添加物満載のソーセージは食べないのですが、この鍋だけは特別扱いです。)
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残ったモヤシの半分を入れて、豚バラ肉の半分を重ならないように入れます。
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モヤシ全部を入れて、残りの豚バラを重ならないように入れた後にお酒を回しかけます。
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お鍋を強火で一気に炊き上げます。
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途中で蓋を開けてみると、豚肉にまだ火が通っていません。
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この位でいいでしょう。この鍋は炊き上がりで火から外して黒胡椒を好みで降りかけて頂きます。。モヤシはシャキシャキ感が残る位がウマいです。
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豚肉でタップリのモヤシを巻きながら頂きます。ポン酢と胡麻だれ交互に楽しむのが私流です。
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この鍋の最後のお楽しみはお餅です。角餅を半分の一口サイズにして焼き餅にして鍋に投入します。
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残った出汁の旨味を吸いこんだ焼き餅をポン酢で。
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諸説ありますが、映画「ブラックレイン」の撮影で来阪の時に、谷町六丁目交差点近くの空堀商店街の中にあるお好み焼き屋「冨紗家」でよく食べていたのが「豚もやしせいろむし鍋」で、いつか優作鍋の名がついたそうです。
私はまだ冨紗家のオリジナルを食べた事がないので是非行ってみたいです。

松田優作さんは自分の最期を予期したのか、東京で入院する直前に「豚もやしセイロ蒸し鍋」が食べたくなり、弱くなった体力を振り絞って大阪に行き、空堀の「冨紗屋」着いたのですが、その時店内は満席で、暖簾から主人にニコッと挨拶をしてそのまま帰ったといいます。入院中に「もう一度、食べておきたかった......。」と言ったとか。

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2015.11.21 (Sat)

吹田市山田産の秋刀魚の一夜干し2015年2回目

前回は10月22日で秋刀魚は北海道根室沖でしたが、あれから一か月で産地が宮城県沖に変わっています。例年なら形も大きくて値段も底値に近い時期なのでまた「たこ一」に行ってみます。qaMG_8773.jpg

秋刀魚を買いに来たのに、解禁になった蟹が気になります。本当は1万円以上と書いてありますが、身がちゃんと入っているか分からないのでパスします。
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大きな天然ハマチの切り身7枚でこの値段は安いです。
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秋刀魚は88円と先月と同じでした。2012年の一匹58円が今のところの安値記録です。サイズも僅かに大きいかと思うくらい。やはり北海道宮城沖では中国船の乱獲が続いているのでしょうか、気になります。
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こんな感じです。
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同じ宮城産のワタリガニ680円がデカくて立派なので買ってしまいました。
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開いて塩水に浸けます。今回も塩加減は5%で1時間浸けます。だいたい1Lで塩50g、20匹を浸けるには水2.5Lで125g。
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お気づきでしょうか、今回初めて開き方を変えて頭も開いて見ました。こうすると後頭部まで均一に焼けて、その辺の身も食べる事ができます。

前回同様今年デビューの新兵器の干し網です。
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新旧の開き方違いが良く分かります。
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今回は天気が悪いので一晩ではなくてマ丸一日干しました。
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上の写真でもすでに秋刀魚の下に敷いてますが、GLAD Press'n Sealを使います。(この英語商品名で検索すればゾロゾロ出てきます。)なぜ普通のスーパーで置いていないのか不思議です。ただ、アメリカのラップなので切り難さはかなりのもんです。
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表裏に注意して上からもう一枚のせて、
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周囲をしっかり押さえて空気を抜きます。周囲をザッと鋏で切れば完成です。
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早く食べるのはチルドへ、後は冷凍します。普通に焼いても美味しいのですが、たまにはフライパンに多めのオリーブオイルとローズマリーでソテーしてパンと一緒にワインで頂くのもグッドです。ボイラー乾燥の匂いも無くて、酸化防止剤も使わない自然食品はいかがでしょうか。 (^○^)/ 

生鮮スーパー たこ一(タコイチ) 千里丘店

吹田市山田南6-13
06-6875-4453
10:00~19:00
定休木曜日

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