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2012.04.21 (Sat)

牛筋と根菜の煮込みけんさん風

ずいぶん前から居酒屋で出てくる「煮込み」をつくってみたいと思っていました。
どうせつくるなら、東京の有名店の煮込みに近づきたいとも思っていました。
でも素人がいきなり出せる味ではありませんので、今日は一回目のチャレンジという事で、
ひたすらこれまでの自分の舌を信じてつくります。
目指すのは昭和な居酒屋「秋田屋」港区浜松町の煮込みです。
写真下の青字からデザウマの過去記事に飛べます。その写真がこれです。
IMG_2119a.jpg
すごく昭和な居酒屋「秋田屋」港区浜松町 2011.01.29 (Sat)

生の牛筋から行きます。トロトロの牛スジをつくるには圧力釜です。
普段は玄米を炊いているうちのティファール。
IMG_8806a.jpg

材料は牛筋800g
生姜を親指第一関節くらい。
コンニャク2枚
ゴボウ2本
人参と蓮根と京揚げ(普通の油揚げでもぜんぜんOK)
A→酒100cc/味醂/50cc/だし汁は材料が浸かるくらい、砂糖と塩と醤油は分量を
書くのが難しいので適当とします。
最後に味噌を大さじ2入れます。

牛筋を買って来たままのサイズで普通に茹でて、アクを出します。この写真、周りはスゴい
アクで、写真には適さないのでトリミングしました。
IMG_8615.jpg

ザルにあけて、丁寧に水洗いします。
IMG_8616a.jpg

圧力鍋に水を入れて牛筋を再度加熱圧力10分して自然に冷まします。
アクは少なくなりましたが、ギトギト脂が出ます。サッとお湯で洗います。
IMG_8627a.jpg
肉の筋とか、モツなんかは、こんな下ごしらえが大切なんですね。

コンニャク
IMG_8628.jpg

ゴボウはぶ厚めの「さきがけ」いや、「けさがけ」ちゃう、「けさがき」、アラ??( ̄∇ ̄)
(本当の言い方が分からなくなるからオモシロいです。)
IMG_8624a.jpg

牛筋とコンニャクとゴボウと生姜を圧力鍋に入れて、Aをドッといれて15分加圧後、
自然に冷まします。さすがにもうアクはでません。
IMG_8629a.jpg

人参と蓮根と
IMG_8621.jpg

京揚げ(湯通しした普通の油揚げでもOK)
IMG_8626.jpg

最後に圧力をかけずに、味噌大さじ2を入れて火にかけます。
最後の砂糖と塩と醤油の加減をしますが、薄いかなと思う位が丁度です。鍋のアップです。
IMG_8665.jpg

ネギを散らして、頂きま~す。
IMG_8667.jpg
ウマいです。(⌒▽⌒) ♪大成功です。野菜にもしっかり筋肉の旨味があります。
写真は撮ってませんが、翌日残りを冷蔵庫から出すと、煮こごりがプルンプルンです。
こういう料理のネギはアサツキとか、万能ネギじゃなくて、普通の白ネギが合います。

●前の圧力釜を使ったデザウマのできちゃった料理「一味違う豚の角煮」です。

ここしばらくはバタバタ続きで、週末出来なかった久々のできちゃった料理でした。
牛筋とゴボウとコンニャク以外は適当で、調味料も適当でもウマく出来そうです。
どうですか、今度の連休にでも。

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テーマ : 男の料理 - ジャンル : グルメ


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