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2014.01.18 (Sat)

妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)はウマい

年末にコンビニで買った料理雑誌danchuからもう一つ紹介です。
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前回の「和知徹シェフのトスカーナ・フライドポテト」はコチラ

グラフィックデザイナー・舞台美術家・エッセイスト・小説家の妹尾河童さんが紹介している
巷で絶賛の扁炉(ピェンロー)をつくってみます。
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文芸春秋 妹尾河童著 「河童のスケッチブック」より抜粋
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扁炉(ピェンロー)
冬になると、何人もの友人たちから「寒くなりましたね」と電話がかかってくる。
日ごろ季節の挨拶などするはずのない奴が、わざわざ電話をかけてくるのだから、
その魂胆はすぐにバレる。
それは我が家の「ピェンロー」と呼ぶ鍋料理を食べさせろ、という催促である。
この前の冬も、一週間に客が入れ替わり立ち替わりで、なんと三回も作らされた
ことがあった。
でも飽きないから不思議だ。我が家に出入りしている連中の人気投票では、
この鍋は常に第一位で、その座を三十数年間も守りつづけている。
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この「扁炉(ピェンロー)」なる鍋料理は中国料理ではあるが、レストランの
メニューには載っていない。僕に教えてくれたのは、中国大陸に永く住んでいた
人で、これは広西省の田舎料理だといっていた。
「扁」とは「ささやかな」とか「素朴な」という意味だそうだ。
文字どおり中国の"素朴な白菜鍋〃だ。味つけは"粗塩〃"胡麻油〃"一味唐辛子〃
だけなのだが、「ピェンロー」と聞いただけで常連が群がってくる絶妙の味になる。
明日も食いしん坊が集まってくることになっている。ちなみに面々の職業は、作家、
編集者、演劇関係者、料理人などと様々。
「えっ、雑誌の取材なの。でもいいや、写真を撮られるぐらいは我慢する」と言っていた。
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この鍋のいいところは、「えいやっ!」と大ざっぱに作っても間違いなく美味しいこと。
客がやってくる一時間前から作りはじめても、悠々と間に合うほど簡単なのである。
だから友人を招くことが苦にならない。
まず五人前の材料。
○白菜-株。(5センチにザク切りし、根っこに近い白い部分と
  グリーンの部分を分けておく) 写真はうちの独特の食べやすく火が通やすい細長切り。
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○干し椎茸50グラム。(水に浸してもどしておく。もどした水はダシが出ているから捨てるのは
  モッタイナイ。当然これは使う) できれば一昼夜水に浸してもどします。
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○豚肉500グラム。(バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切る。
   ロース肉でないほうがいい。一人分100グラム見当)
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○鶏肉500グラム。(モモ肉を一口大に切る。、一人分100グラム見当。
   脂肪分を気にしない若い人には手羽先でも結構。ササミは味が
   出ないからダメ) 今日はつくって冷凍してあった特製鶏肉団子を使いました。
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○春雨-袋。(水にもどし、鋏で適当な長さにカット。中国産の
   山東省龍口の「緑豆春雨」がいい。溶けてドロドロにならない。
   手にはいらなければ、ビーフンで我慢してもいい)
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○胡麻油(精製した極上品より、普通の胡麻油。色がついていて香りの
   強いもののほうが適当である)
○調味用の粗塩。(精製した卓上塩でないほうがいい)
○一味唐辛子粉、少々。
さて作り方だが、大きい鍋に白菜の白い部分を放り込み、
タップリ水を注ぐ。そのとき椎茸をもどした水も忘れずに使う。
沸騰してきたら、豚肉、鶏肉、椎茸を全部ぶち込み、胡麻油を
大匙4杯ほどタラタラ。
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材料を鍋に入れる順序や火加減などに気をつかう必要はまった
くない。しばらく煮て、途中で取り分けて残しておいた白菜の
青い葉っぱの部分を追加する。時差をつけて入れると、先に放り
込んだ白い部分と同じ柔らかさになる。白菜の葉を入れて再度胡麻油をタラッと。
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この鍋は、日本料理の白菜鍋と違って、白菜がクタクタになるほど煮たほうが
美味しい。煮る目安は四十分。ただ煮るだけ。
だから招いた客が早くやってきても、お喋りをしていればいい。
最後に春雨を入れる。春雨は煮すぎないこと。
べる直前に、もう一度胡麻油をタラタラと"の"の字を書くようにタップリと垂らす。
これでピェンローは出来上がり。
という具合に作り方は簡単だが、作り方よりも食べ方が大事。
鍋の中は味つけをしていないから、食べる本人が各自で味を
つける。自分の椀に塩と唐辛子粉を入れ、鍋の汁を掬って溶かす。
それをつけ汁にして食べるわけだが、この鍋に限って言える事は、
少し塩加減が濃いほうが美味しい。もし「思ったほどの味じゃない」という人が
いれば「それはご自分の味つけが悪いせいですよ」といえばいいので気が楽だ。
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食べ方でもう一っ注意することは、お客に「汁は飲まないでください」ということ。
後でこのスープに御飯をいれて、"ピェンロー粥〃を作るために必要だからだ
(といいながら、ぽくは客の目を盗んで、こっそりと飲んでいる。熟練した客も
盗み飲みがうまい。それほどスープの味がケッコーなのだ)。
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とにかく、残りスープで作った粥は、満腹の人もパスできないほどの味で絶品である。
熱い粥を食べるとき、冷たいベッタラ漬けで舌を冷ましながら食べると、さらにウマイ。
鶏団子もウマいです。この団子、実は鶏ミンチと大豆ミンチです。レシピは後日紹介します。
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蛇足的にいえば、間違ってもネギや人参、春菊などを加えない事。
これはみんな何度かの経験で失敗ずみ。野菜は白菜だけにして欲しい。
とにかくこの鍋は、白菜と塩と胡麻油の美味しさを再確認することに尽きる料理だと思う。
今まで料理などしたことがない中年男がたった一回で覚え、名料理人を気取っていたが、
この鍋は、口うるさい鍋奉行の出番もないし、
年齢、性別に関係なく誰にでもできるのが身上だ。
さて我が家では、この冬、何回食べることになるのかなあ?
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クックバッドに紹介されている4人前のレシピ

付け汁の塩加減は食べてるとどんどん薄くなってきますので適宜足してください。
緑豆春雨を鍋に掘り込んだらスープを大量に吸い込んでしまうのですが、このスープ
をたっぷり吸収したところがウマいので私は別茹でには反対です。スープは多めに作りましょう。
今日は妹尾河童さん絶賛の残りスープで作った粥にはたどり着けず、翌日に美味しく頂きました。


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