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2014.08.28 (Thu)

オイルサーディンをつくります

今年も7月からスタートした北海道沖の秋刀魚漁が、超不漁で昨年の1割程度だったのが8月半ばで、やっと回復してきたけど、まだ店頭では高値です。一方で、鰯が近年まれにみる大量で、スーパーでもパック売りでかなりの安値です。そこで思いついたのがオイルサーディンとアンチョビです。
今回はオイルサーディンに挑戦します。

真いわし............................25〜30尾(鮮度が良く7〜8センチくらいのもの)
ニンニク..............................中2片(潰します)
ローリエ.............................1〜2枚
ローズマリー(生)............1〜2本
赤唐辛子(乾燥)..............3本(タネを取る。お好みで増減可。)
粒胡椒...............................15粒〜20粒(お好みで増減可。)
塩水.....................................水400〜450ccに塩40g
オリーブオイル...................適量

頭と腸をとって
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塩水に浸けて冷蔵庫で2時間寝かせます。
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この段階でイワシの塩味が決まります。1時間だと軽い塩味ですが保存期間が短くなります。

塩水から取り出して、キッチンペーパーで水分を取り除いて、ステンレスボールに入れて、ニンニク・ローリエ・ローズマリー・赤唐辛子・粒胡椒をのせて、オリーブオイルをイワシが隠れるまで注ぎます。
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アルミホイルを被せて
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圧力鍋(うちのはティファールの中圧)に水を張って、20分加圧後自然減圧。
圧力鍋を使わない場合はとろ火で沸騰直前状態で1時間。
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イワシを一つ食べてみて、骨まで柔らかく食べられましたらOK。硬かったらもう少し煮ます。
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味見すると抜群にウマいです。もう缶詰のオイルサーディンには手が出なくなるに違いありません。
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煮沸消毒したガラス瓶に入れて冷蔵庫へ。一週間で食べきる感じです。
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今日は早速、カナッペで頂きます。バケットにオイルサーディンのオイルを垂らして、バジルをのせて、サーディン、オニオン、浸ていた粒胡椒にマヨネーズをチョッとつけて一口で行くとワインがスイスイ進みます。
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